Atributos físico-químicos para desenvolver uma formulação de gelado

Os sólidos de soro de leite são bem conhecidos pelas suas propriedades nutricionais e funcionais, estando as mesmas bem documentadas. Devido às suas excelentes propriedades nutricionais e funcionais, os sólidos de soro de leite encontram numerosas aplicações na indústria alimentar e de lacticínios. Os componentes biológicos do soro de leite incluem a lactoferrina, a lactoglobulina, a lactoalbumina, os glicomacropéptidos e a imunoglobulina. O soro de leite contém lactose e proteínas valiosas. Cerca de 80 por cento do soro de leite é desperdiçado sem ser utilizado no país. O soro de leite tem um baixo teor de sólidos totais e um prazo de validade muito curto. Assim, os parâmetros como a atividade da água (aw), o pH, o potencial redox, o tratamento térmico, etc., que são bacteriostáticos e bactericidas, são obstáculos. O gelado é um produto congelado obtido a partir de leite de vaca ou de búfala ou de uma combinação dos mesmos ou de natas e/ou outros produtos lácteos, com ou sem adição de açúcar de cana, dextrose, glucose líquida e glucose líquida desidratada, ovos, frutos, sumos de fruta, alimentos conservados, frutos de casca rija, chocolate, aromas alimentares e corantes alimentares autorizados.