Aspectos físico-químicos de pernis suínos

Um dos grandes desafios da Suinocultura é produzir carne em quantidade e com qualidade, haja visto que o consumidor está cada vez mais exigente nesse quesito. As agroindústrias enfrentam sérios problemas com relação à contaminação microbiológica de carcaças durante o abate e/ou processamento. Entre as alternativas propostas visando descontaminar carcaças no abate, há a proposta do tratamento com uso de ácidos orgânicos e/ou vapor na carcaça. O objetivo dessa obra foi avaliar as possíveis alterações físico-químicas de pernis suínos submetidos a tratamentos com ácidos orgânicos, vapor e associação dos dois tratamentos. Foram realizadas análises visuais e sensoriais de aspecto, coloração, consistência e odor, antes e após cada tratamento, bem como, análises físico-químicas visando determinação do percentual de lipídeos, proteínas, pH, umidade e voláteis, também, antes e após cada tratamento. Os tratamentos propostos não descaracterizaram a qualidade físico-química da carne suína, que permaneceu dentro de seus padrões ideais, apta ao consumo humano.