Arugula e suas aplicações agro-alimentares

Este trabalho destaca o uso da planta E. vesicaria, comumente conhecida como Roquette, em aplicações alimentícias. Primeiramente, discutiu-se a incorporação das folhas secas e frescas no queijo fresco e o estudo do efeito desta planta no seu prazo de validade e qualidade organoléptica. A segunda parte do estudo diz respeito à incorporação de folhas frescas e seus extratos alcoólicos na marinagem da carne de aves. Foram realizadas análises físico-químicas, colorimétricas, microbiológicas e sensoriais. Em uma terceira parte, foi destacada a possibilidade de utilizar esta planta na fabricação de produtos alimentícios inovadores e funcionais, como molho pesto e massas (macarrão fresco). Foram realizadas análises físico-químicas, reológicas, textuais, colorimétricas, sensoriais, coloidais e de estabilidade oxidativa.