Aplicações dos métodos físicos no controlo da qualidade dos óleos de fritura

Os alimentos fritos, quer sejam fritos, fritos em frigideira ou salteados, são uma das delícias culinárias mais apreciadas pelos consumidores em todo o mundo. Institucionalmente, os óleos fritados são normalmente reutilizados durante vários ciclos de fritura antes de serem descartados. Esta fritura prolongada resulta na diminuição da aceitabilidade e valor nutritivo do produto frito devido à degradação oxidativa, hidrolítica e térmica do óleo. À temperatura de fritura, forma-se um grande número de compostos voláteis e não voláteis. Estes compostos não só afectam negativamente a estabilidade do óleo de fritura, como os alimentos fritos em óleos deteriorados também adquirem produtos de decomposição que podem ter efeitos adversos na segurança, sabor e estabilidade dos alimentos. Além disso, a perda económica resultante da degradação do óleo de fritura não pode ser ignorada. Esta tese relata um estudo que visa preparar óleos vegetais mais estáveis com uma vasta gama de composições de ácidos gordos desejados, misturando diferentes proporções de óleo de colza com óleo de soja. Outro objectivo era determinar a eficiência dos métodos físicos de monitorização contínua do processo de preparação dos óleos de fritura.