Aplicaciones de los métodos físicos al control de la calidad de los aceites de fritura

Los alimentos fritos, ya sean fritos, en sartén o salteados, son una de las delicias culinarias más populares de las que disfrutan los consumidores de todo el mundo. Institucionalmente, los aceites de fritura se suelen reutilizar durante varios ciclos de fritura antes de desecharlos. Esta fritura prolongada reduce la aceptabilidad y el valor nutritivo del producto frito debido a la degradación oxidativa, hidrolítica y térmica del aceite. A la temperatura de fritura, se forma un gran número de compuestos volátiles y no volátiles. Estos compuestos no sólo afectan negativamente a la estabilidad del aceite de fritura, sino que los alimentos fritos en aceites deteriorados también adquieren productos de descomposición que pueden tener efectos adversos sobre la seguridad, el sabor y la estabilidad de los alimentos. Además, no se pueden ignorar las pérdidas económicas derivadas de la degradación del aceite de fritura.En esta tesis se presenta un estudio destinado a preparar aceites vegetales más estables con una amplia gama de composiciones de ácidos grasos deseadas mediante la mezcla de diferentes proporciones de aceite de colza con aceite de soja. Otro objetivo era determinar la eficacia de los métodos físicos para la monitorización continua del proceso de preparación de aceites de fritura.