Aplicación del Sistema HACCP

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control conocido como HACCP es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Estos peligros están asociados con las materias primas y la elaboración, envasado, almacenamiento, comercialización y distribución de un alimento hasta el consumo final. El objetivo de este trabajo fue diseñar un Plan HACCP que permita el control de las etapas críticas aplicable a una línea existente de elaboración de queso mozzarella en una empresa láctea instalada en la zona oeste de la provincia de Buenos Aires. La implementación de este Plan se basa en las Directrices del Código Alimentario Argentino para la aplicación del sistema HACCP y el estudio de diagnóstico en la planta respecto al cumplimiento de los prerrequisitos; las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POEs). Al aplicarse los 7 principios del sistema HACCP se encontraron dos Puntos Críticos de Control: la pasteurización y el detector de metales y se implementaron.