Aplicación de peptidasas lácteas a la producción de queso de cuajo

Las peptidasas son enzimas capaces de escindir enlaces peptídicos de otras proteínas. Estas enzimas tienen una amplia gama de aplicaciones, desde la industria alimentaria hasta el procesamiento del cuero y la piel y las formulaciones de medicamentos. Las peptidasas también se han utilizado en la industria láctea para producir queso. La coagulación de las caseínas de la leche es el paso principal en la producción de quesos de tipo cuajo. Debido a las restricciones en el consumo de alimentos que utilizan cuajo animal por razones de hábitos dietéticos (vegetarianismo) o por motivos religiosos (judaísmo e islamismo), se ha intensificado la búsqueda de enzimas coagulantes alternativas a la quimosina, por lo que se han llevado a cabo importantes investigaciones con el fin de encontrar una opción entre las peptidasas vegetales para el desarrollo de quesos con características sensoriales agradables para el gran público consumidor de lácteos.