Aplicación de antioxidantes naturales a productos cárnicos cocidos

El deterioro oxidativo de los lípidos presentes en los alimentos cocidos no sólo afectan las condiciones organolépticas de los mismos sino también sus propiedades nutricionales, por ello la industria alimentaria recurre a compuestos sintéticos de capacidad antioxidante, que si bien en algunos casos son muy eficientes, se encuentran actualmente relacionados a enfermedades del tipo de las cancerígenas y teratogénicas, entre otras. En este libro se presentan tres sustancias antioxidantes de origen natural, brotes germinados de soja de alto contenido en enzima superoxido dismutasa, extracto fermentado de soja con buen contenido de compuestos polifenólicos y un producto simil Maillard de gran poder reductor a partir de proteínas cárnicas. El estudio de estas sustancias se llevó a cabo sobre cuatro matrices alimenticias (ácido linoleico, linoleico/agua, grasa/agua y emulsión cárnica) utilizando para ello diseños experimentales multinivel factorial. Los resultados encontrados permitieron concluir que en algunos sistemas modelos el efecto antioxidante de estos aditivos fue absolutamente comparable con el antioxidante sintético, es decir podrían reemplazarlo completamente.