Anwendungen physikalischer Methoden zur Überwachung der Qualität von Frittierölen

Frittierte Lebensmittel, ob frittiert, in der Pfanne gebraten oder unter Rühren gebraten, gehören zu den beliebtesten kulinarischen Genüssen der Verbraucher in aller Welt. Institutionell werden Frittieröle üblicherweise für mehrere Frittierzyklen wiederverwendet, bevor sie entsorgt werden. Solch langes Frittieren führt dazu, dass die Akzeptanz und der Nährwert des frittierten Produkts aufgrund des oxidativen, hydrolytischen und thermischen Abbaus im Öl abnehmen. Bei der Frittiertemperatur bildet sich eine große Anzahl flüchtiger und nichtflüchtiger Verbindungen. Diese Verbindungen beeinträchtigen nicht nur die Stabilität des Frittieröls, sondern es entstehen auch Zersetzungsprodukte, die sich negativ auf die Lebensmittelsicherheit, den Geschmack und die Stabilität auswirken können. In dieser Arbeit wird über eine Studie berichtet, die darauf abzielt, stabilere pflanzliche Öle mit einem breiten Spektrum an gewünschten Fettsäurezusammensetzungen herzustellen, indem verschiedene Anteile von Rapsöl mit Sojabohnenöl gemischt werden. Ein weiteres Ziel war es, die Effizienz physikalischer Methoden zur kontinuierlichen Überwachung des Frittierölherstellungsprozesses zu bestimmen.