Ammine biogene negli alimenti

Negli alimenti fermentati la presenza di BA è dovuta all'attività decarbossilasica dei batteri lattici (LAB) utilizzati come coltura starter e all'azione di alcuni batteri alteranti. Negli alimenti non fermentati, la presenza di BA è solo indicativa di attività microbica indesiderata. Pertanto, il livello di ammina potrebbe essere utilizzato come indicatore del deterioramento microbico. Le quantità di istamina, putrescina e cadaverina di solito aumentano durante il deterioramento del pesce e della carne. La diagnosi precoce dei batteri produttori di BA è essenziale nell'industria alimentare, al fine di evitare il rischio di formazione di ammine e, di conseguenza, una causa di malattie di origine alimentare. Esistono diversi metodi per l'isolamento, l'identificazione e la determinazione delle ammine biogene negli alimenti fermentati.