Aminy biogenne w ¿ywno¿ci

W sfermentowanej ¿ywno¿ci obecno¿¿ BA jest spowodowana aktywno¿ci¿ dekarboksylazy bakterii kwasu mlekowego (LAB) u¿ywanej jako kultura starterowa oraz dziäaniem niektórych bakterii powoduj¿cych psucie. W ¿ywno¿ci niefermentowanej obecno¿¿ BA jest jedynie wskänikiem niepo¿¿danej aktywno¿ci drobnoustrojów. Dlatego poziom aminy mo¿e by¿ u¿yty jako wskänik psucia si¿ drobnoustrojów. Ilo¿ci histaminy, putrescyny i kadaweryny zwykle zwi¿kszaj¿ si¿ podczas psucia si¿ ryb i mi¿sa. Wczesne wykrycie bakterii wytwarzaj¿cych BA jest niezb¿dne w przemy¿le spo¿ywczym, aby unikn¿¿ ryzyka tworzenia si¿ amin, a nast¿pnie przyczyny chorób przenoszonych przez ¿ywno¿¿. Istnieje kilka metod izolacji, identyfikacji i oznaczania amin biogennych w sfermentowanej ¿ywno¿ci.