AMINAS BIOGÉNICAS

Durante el proceso de vinificación, la presencia de bacterias lácticas indeseables capaces de descarboxilar aminoácidos libres puede originar la formación de aminas biogénicas. Estos compuestos afectan la salud del consumidor y la calidad del producto final. Por lo tanto, se propuso evaluar la producción de aminas biogénicas por bacterias lácticas aisladas de vinos regionales y establecer estrategias útiles para disminuir su formación. Se desarrollaron dos métodos colorimétricos y dos métodos basados en cromatografía en capa fina (TLC) para la cuantificación de histamina y tiramina en medio de cultivo y en vino tinto. Se demostró que los nuevos métodos colorimétricos y TLC poseen una buena correlación entre la absorbancia y la concentración de histamina y tiramina. Además, los métodos mostraron alta correlación con los resultados obtenidos mediante ELISA y HPLC. Se seleccionaron al azar 30 aislados obtenidos de vinos regionales de Tucumán. Mediante el uso de técnicas tradicionales y herramientas de biología molecular se identificaron 6 aislados como Lactobacillus paracasei con potencialidad para producir histamina y tiramina.