Alterazioni dei valori dei perossidi negli oli da cucina

L'olio da cucina è un grasso vegetale, animale o sintetico utilizzato per friggere, cuocere e altri tipi di cottura. Viene utilizzato anche per la preparazione e l'aromatizzazione di cibi che non richiedono calore, come i condimenti per l'insalata e le salse per il pane, e in questo senso potrebbe essere più precisamente definito olio alimentare. L'olio da cucina è tipicamente liquido, anche se alcuni oli che contengono grassi saturi, come l'olio di cocco, l'olio di palma e l'olio di palmisti, sono solidi a temperatura ambiente. Gli oli da cucina derivano da grassi animali, come il burro, lo strutto e altri tipi, oppure da oli vegetali di oliva, mais, girasole e molte altre specie. I tipi di olio da cucina includono: olio di oliva, olio di palma, olio di soia, olio di canola (olio di colza), olio di semi di zucca, olio di mais, olio di girasole, olio di cartamo, olio di arachidi, olio di semi d'uva, olio di sesamo, olio di crusca di riso e altri oli vegetali, nonché oli di origine animale come burro e strutto. L'olio può essere aromatizzato con prodotti alimentari aromatici come erbe, peperoncino o aglio.