Alteraciones de los valores de peróxido en los aceites de cocina

El aceite de cocina es una grasa vegetal, animal o sintética que se utiliza para freír, hornear y otros tipos de cocina. También se utiliza en la preparación de alimentos y en la aromatización que no implica calor, como los aderezos para ensaladas y las salsas para el pan, y en este sentido podría denominarse más exactamente aceite comestible. El aceite de cocina suele ser líquido, aunque algunos aceites que contienen grasas saturadas, como el aceite de coco, el aceite de palma y el aceite de palmiste, son sólidos a temperatura ambiente. Los aceites de cocina se derivan de la grasa animal, como la mantequilla, la manteca de cerdo y otros tipos, o de los aceites vegetales de oliva, maíz, girasol y muchas otras especies. Entre los tipos de aceite de cocina se encuentran: el aceite de oliva, el aceite de palma, el aceite de soja, el aceite de canola (aceite de colza), el aceite de semilla de calabaza, el aceite de maíz, el aceite de girasol, el aceite de cártamo, el aceite de cacahuete, el aceite de semilla de uva, el aceite de sésamo, el aceite de salvado de arroz y otros aceites vegetales, así como los aceites de origen animal como la mantequilla y la manteca de cerdo. El aceite puede aromatizarse con productos alimenticios aromáticos como hierbas, chiles o ajo.