Alimentos fermentados tradicionales como alimentos funcionales probióticos - Una revisión

Los alimentos fermentados tradicionales son alimentos sobre los que ha actuado un consorcio de microorganismos con el fin de mejorar los valores nutricionales, las cualidades organolépticas, la prolongación de la vida útil, la digestibilidad, etc. Las bacterias lácticas son un gran grupo de bacterias estrechamente relacionadas que participan en la fermentación de los alimentos y tienen propiedades similares, como la producción de ácido láctico. Algunos mohos y levaduras también intervienen en la fermentación de los alimentos. Los microorganismos vivos que se consumen junto con los alimentos fermentados se denominan probióticos y poseen efectos beneficiosos como la mejora de la salud del tracto intestinal, la mejora del sistema inmunitario, la síntesis y la mejora de la biodisponibilidad de los nutrientes. Los alimentos fermentados tienen ventajas nutricionales, así como un potencial profiláctico y terapéutico que se conoce colectivamente como propiedades funcionales. Los alimentos funcionales se producen mediante la inclusión de organismos probióticos y prebióticos. Esta revisión examina las propiedades funcionales de los alimentos fermentados tradicionales, especialmente los cereales.