A INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA VITAMINA C DURANTE A PASTEURIZAÇÃO

No Brasil, a principal forma de consumo de laranjas é sob a forma de sumo, que é pasteurizado. As principais formas de transferência de calor durante o arrefecimento dos alimentos são a convecção e a condução, e os coeficientes de transferência de calor por convecção podem mudar, em condições normais, com a temperatura, a humidade do ar e a velocidade do ar. Nos processos de pasteurização, um desvio de 1°C da temperatura adequada produz um erro de 25% no efeito da operação. Para desenvolver cálculos de transferência de calor, é importante conhecer as propriedades termofísicas dos alimentos. No caso do sumo de laranja, algumas outras características merecem atenção, como o teor de vitamina C, que é uma das vitaminas mais importantes na dieta humana. Este estudo visou determinar o teor de vitamina C, densidade e pH do sumo de laranja antes e depois da pasteurização, para além de determinar o coeficiente de transferência de calor por convecção na fase de arrefecimento.