Verzehrsgewohnheiten, Proteinqualität und Gefahren vernachlässigter Hülsenfrüchte

Es gibt gängige Hülsenfrüchte wie Sojabohnen, aber auch vernachlässigte und wenig genutzte Hülsenfrüchte wie die Bambara-Erdnuss. Diese Hülsenfrüchte werden größtenteils von Einheimischen verzehrt und stoßen auf wenig Interesse bei Industrie und Forschung, was nicht nur an der Ernährung, sondern auch an den Schwierigkeiten bei der Zubereitung und den politischen Vorgaben liegt. Sie enthalten nicht nur unausgewogene essenzielle Aminosäuren, sondern auch Toxine wie Lektine (Glykoproteine), die für zahlreiche Magen-Darm-Erkrankungen verantwortlich gemacht werden. Diese Erkenntnisse widerlegen die Annahme, dass Lektine beim Kochen denaturieren und ihre biologische Aktivität verlieren. Die Gefährlichkeit von Lektinen in gekochten Hülsenfrüchten wurde charakterisiert, und die Merkmale der Verbraucher, ihre Koch- und Verzehrsgewohnheiten bei NUL-Gerichten wurden ebenfalls dokumentiert. Die Studie hat auch den Grundstein dafür gelegt, dass das mechanistische Verhalten der Lektin-Kohlenhydrat-Bindung genutzt werden kann, um sie noch vor dem Verzehr zu inaktivieren. Viele Menschen bauen NULs an und verzehren sie, nicht nur weil sie als nahrhaft gelten (zumindest, wenn sie ergänzt werden), sondern auch, weil sie ökologisch unempfindlich sind. Daher könnten NULs die nächste Kulturpflanze zur Ernährungssicherung sein.