Verwendung von Milchpeptidasen zur Herstellung von Labkäse

Peptidasen sind Enzyme, die in der Lage sind, Peptidbindungen von anderen Proteinen zu spalten. Diese Enzyme haben ein breites Anwendungsspektrum, das von der Lebensmittelindustrie über die Leder- und Hautverarbeitung bis hin zu Arzneimittelformulierungen reicht. Peptidasen werden auch in der Molkereiindustrie zur Herstellung von Käse verwendet. Die Gerinnung von Milchkaseinen ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Labkäse. Da der Verzehr von Lebensmitteln, für die tierisches Lab verwendet wird, aus Gründen der Ernährungsgewohnheiten (Vegetarismus) oder aus religiösen Gründen (Judentum und Islam) eingeschränkt ist, hat sich die Suche nach alternativen Gerinnungsenzymen zum Chymosin intensiviert. Daher wurden wichtige Forschungsarbeiten durchgeführt, um unter den pflanzlichen Peptidasen eine Option für die Entwicklung von Käsesorten mit sensorischen Eigenschaften zu finden, die für die breite Öffentlichkeit als Milchkonsumenten angenehm sind.