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Beschreibung
L'imbrunimento enzimatico è associato all'azione delle polifenolossidasi (PPO) e delle perossidasi (POD). I prodotti di questi enzimi causano cambiamenti di colore e di sapore indesiderati nelle melanzane trasformate. Una dopamina ossidasi responsabile dell'imbrunimento enzimatico è stata isolata dalla melanzana viola (Solanum melongena L.). Pertanto, l'inattivazione termica e l'analisi termodinamica sono state studiate su base cinetica per controllare questo fenomeno fisiologico.
melanzana viola
Details
| Verlag | Edizioni Sapienza |
| Ersterscheinung | 01. Juni 2022 |
| Maße | 22 cm x 15 cm x 0.4 cm |
| Gewicht | 96 Gramm |
| Format | Softcover |
| ISBN-13 | 9786204793597 |
| Seiten | 52 |
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