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Beschreibung
O escurecimento enzimático está associado à acção de oxidases de polifenóis (PPO) e peroxidases (POD). Os produtos destas enzimas causam alterações indesejáveis de cor e sabor nas beringelas processadas. Uma dopamina oxidase responsável pelo escurecimento enzimático foi isolada da beringela roxa (Solanum melongena L.). Assim, a inactivação térmica e a análise termodinâmica foram estudadas numa base cinética para controlar este fenómeno fisiológico.
berinjela púrpura
Details
| Verlag | Edições Nosso Conhecimento |
| Ersterscheinung | 01. Juni 2022 |
| Maße | 22 cm x 15 cm x 0.4 cm |
| Gewicht | 96 Gramm |
| Format | Softcover |
| ISBN-13 | 9786204793603 |
| Seiten | 52 |
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