Rozwój i charakterystyka fermentacji alkoholowej jabuticaba

Wysoka podatno¿¿ jab¿ek na psucie si¿ (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) ogranicza wprowadzanie ¿wie¿ych owoców do obrotu na rynkach po¿o¿onych dalej od o¿rodków produkcji i konieczne jest ich przetworzenie w celu zwi¿kszenia ich spo¿ycia. Produkcja sfermentowanych alkoholowo jab¿ek "jaboticaba" jest alternatyw¿ dla lepszego wykorzystania nadwy¿ki produkcji jab¿ek "jaboticaba", która mo¿e zmniejszy¿ straty i zwi¿kszy¿ warto¿¿ tego owocu. Celem badä by¿o wi¿c opracowanie i scharakteryzowanie dwóch alkoholowych napojów fermentowanych typu jaboticaba. Zastosowano dojrzäe owoce jab¿ka jab¿kowca pochodz¿ce od drobnych rolników z regionu Curimataú w Paraíbie, które charakteryzowäy si¿ indywidualn¿ mas¿, wielko¿ci¿ i kolorem. Powstäy dwa alkoholowe sfermentowane owoce jab¿oni, kädy o dwóch ró¿nych sk¿adach, tj. dwa zabiegi (mi¿¿sz i skórka (T1 i T2) skorygowane sacharoz¿ do 18ºBrix) i (tylko mi¿¿sz (T3 i T4) skorygowany sacharoz¿ do 18ºBrix). Fermentacja by¿a monitorowana w okresie 34 h, poprzez monitorowanie procesu biologicznego za pomoc¿ analizy fizykochemicznej cäkowitej kwasowo¿ci miareczkowanej, pH, SST, temperatury.