Proprietà fisico-chimiche

La manioca (Manihot esculenta Crantz) è una delle più importanti colture alimentari di base coltivate nell'Africa tropicale. Svolge un ruolo importante negli sforzi per alleviare la crisi alimentare africana grazie alla sua efficiente produzione di energia alimentare, alla disponibilità tutto l'anno, alla tolleranza a condizioni di stress estreme e all'idoneità agli attuali sistemi agricoli e alimentari in Africa. Pertanto, gli obiettivi di questo studio sono stati quelli di analizzare le tecniche di fermentazione naturale e microbica per produrre e confrontare le proprietà fisiochimiche della farina modificata migliorata dal punto di vista nutrizionale. Le farine sono state confrontate in termini di composizione prossimale, proprietà termiche e fisico-chimiche. La composizione prossimale ha rivelato che non ci sono differenze significative per tutti i parametri tra le due farine per i diversi trattamenti a ¿=0,05; tuttavia, è stata osservata una differenza significativa per l'acido totale e il pH tra i trattamenti, con valori della farina di manioca fermentata microbicamente (MFC) più alti per l'acido totale e più bassi per il pH, il che indica che il campione di farina contiene più acido. Il contenuto di umidità totale di entrambe le farine rientra nel livello di umidità del 10-20% raccomandato per le farine commerciali.