Physikalisch-chemische Eigenschaften

Maniok (Manihot esculenta Crantz) ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, die im tropischen Afrika angebaut werden. Aufgrund ihrer effizienten Produktion von Nahrungsenergie, ihrer ganzjährigen Verfügbarkeit, ihrer Toleranz gegenüber extremen Stressbedingungen und ihrer Eignung für die gegenwärtigen Landwirtschafts- und Nahrungsmittelsysteme in Afrika spielt sie eine wichtige Rolle bei den Bemühungen zur Linderung der afrikanischen Nahrungsmittelkrise. Ziel dieser Studie war es daher, natürliche und mikrobielle Fermentationstechniken zur Herstellung von modifiziertem Mehl zu untersuchen und dessen physiochemische Eigenschaften zu vergleichen. Die Mehle wurden hinsichtlich ihrer stofflichen Zusammensetzung sowie ihrer thermischen und physikochemischen Eigenschaften verglichen. Die proximale Zusammensetzung ergab, dass es bei allen Parametern keine signifikanten Unterschiede zwischen den beiden Mehlen für die verschiedenen Behandlungen bei ¿=0,05 gab; ein signifikanter Unterschied wurde jedoch bei der Gesamtsäure und dem pH-Wert zwischen den Behandlungen festgestellt, wobei die Werte des mikrobiell fermentierten Maniokmehls (MFC) bei der Gesamtsäure höher und beim pH-Wert niedriger waren, was darauf hindeutet, dass in der Mehlprobe mehr Säure enthalten ist. Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt beider Mehle liegt innerhalb des für handelsübliche Mehle empfohlenen Feuchtigkeitsgehalts von 10-20 %.