Oxidación de lípidos en mariscos

La oxidación de lípidos es uno de los problemas clave asociados con la pérdida de calidad de los mariscos. En la industria pesquera, la oxidación de lípidos es un problema grave, no solo porque produce olores y sabores rancios, disminuye la vida útil y altera la textura y apariencia de los alimentos, sino también porque puede disminuir la calidad nutricional y la seguridad de los mariscos. Es el proceso por el cual el oxígeno reacciona con los lípidos insaturados presentes en el alimento. En presencia de un iniciador, los ácidos grasos poliinsaturados pueden oxidarse y formar radicales alquilo. Cuando se exponen al oxígeno, los radicales alquilo forman rápidamente radicales peroxilo y estos radicales pueden reaccionar con más lípidos para producir hidroperóxidos. A medida que se descompone un hidroperóxido de lípidos, forma numerosos compuestos volátiles como el hexanal y el propanal, que afectan la calidad sensorial de los alimentos. La oxidación de lípidos en los mariscos puede estar mediada por enzimas como la lipoxigenasa, la cicloxigenasa y la proteína hemo como la hemoglobina y la mioglobina. La oxidación de los lípidos se acentúa en el período inmediatamente posterior al sacrificio, durante la manipulación, procesamiento, almacenamiento y cocción. Este proceso conduce a la decoloración, mal olor y desarrollo de mal sabor.