Métodos no térmicos en el procesamiento de alimentos

Los cambios en los deseos de los consumidores en el pasado reciente han llevado a la exigencia de alimentos más convenientes que tengan cualidades supremas y frescura, mínimamente procesados y envasados, fáciles de consumir y nutricionalmente más saludables. De ahí que la atención se dirija a tecnologías alternativas que sean respetuosas con el medio ambiente, de bajo coste y capaces de preservar los atributos de calidad de los alimentos frescos. Muchas tecnologías novedosas no térmicas, como el procesamiento a alta presión, la luz pulsada, el campo eléctrico pulsado, los ultrasonidos, la irradiación, etc., se aplican a la conservación de los alimentos y están en vías de comercialización. La pasteurización térmica y la esterilización térmica para la inactivación de los microorganismos y la reducción de la actividad enzimática han dado lugar a productos seguros con una vida útil más larga. Pero, a pesar de sus importantes beneficios, los tratamientos térmicos acaban con los alimentos sobreprocesados con cambios significativos que pueden alterar sus atributos sensoriales como el sabor, el color, la textura y el contenido de nutrientes.