MANUAL DE PRODUTOS LÁCTEOS ARTESANAIS DE CABRA

O leite de cabra é muito semelhante em composição ao leite materno, é mais fácil de digerir do que o leite de vaca, tem um elevado teor de aminoácidos essenciais e ácidos gordos, e pode ser utilizado por pessoas que são intolerantes à lactose e à caseína, devido ao seu menor teor destas substâncias. Contudo, por ser o alimento natural mais rico em nutrientes, é rapidamente degradado por microrganismos, o que torna necessário tomar todas as precauções para evitar que isto aconteça, quer através da pasteurização, quer através do processamento dos diferentes subprodutos lácteos. Esta industrialização beneficiaria os pequenos e médios produtores, a grande maioria dos quais só a utiliza como meio de subsistência familiar, não só em termos nutricionais mas também em termos económicos. O objectivo desta publicação é dar indicações sobre boas práticas de fabrico a ter em conta em todos os processos de produção, lembrando que um produto de boa qualidade é obtido a partir de matéria-prima com as mesmas condições.