Manual APPCC para establecimientos de restauración

Un requisito previo vital para las empresas de preparación de alimentos es documentar los procedimientos utilizados para elaborar o vender alimentos que garanticen que son seguros para el consumo y mantener actualizados dichos documentos y registros. Incluso los pequeños manipuladores de alimentos, como restaurantes, bares y cafeterías individuales, deben disponer de procedimientos de gestión de la seguridad alimentaria basados en los principios del APPCC, pero adaptados al tamaño de su empresa y a la complejidad de sus procesos de preparación de alimentos. El objetivo principal de este manual es proporcionar un plan APPCC completo como herramienta de seguridad alimentaria para estudiantes de hostelería y servicios alimentarios, gerentes de restaurantes, chefs ejecutivos y directores de restauración y catering. Este manual está clasificado en tres capítulos. El primer capítulo esboza una visión general de la seguridad alimentaria y el APPCC (introducción, riesgos asociados a los alimentos, factores que contribuyen a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, historia y ventajas del APPCC). El segundo capítulo ilustra los programas de prerrequisitos (PRP) para el APPCC. Estos prerrequisitos se clasifican internamente en procedimientos normalizados de trabajo (PNT) y buenas prácticas de fabricación (BPF). El tercer capítulo describe la aplicación del APPCC en los establecimientos de servicios alimentarios.