Les myrtilles comme alternative non laitière dans les aliments fonctionnels

La consommation d'aliments fonctionnels, et en particulier d'aliments contenant des probiotiques, a augmenté ces dernières années. La plupart des produits disponibles sont à base de produits laitiers, alors que le développement d'aliments probiotiques à base de plantes est très limité. Les fruits peu transformés auxquels des probiotiques ont été ajoutés constituent une alternative innovante pour répondre aux besoins des consommateurs végétaliens ou intolérants au lactose. En particulier, l'incorporation de probiotiques et de composés prébiotiques dans les enrobages comestibles des fruits fraîchement coupés est une stratégie visant à améliorer l'apport nutritionnel et les effets bénéfiques sur la santé. L'objectif de cette étude était d'analyser l'application d'enrobages d'alginate enrichis de composés prébiotiques, contenant le probiotique Lactobacillus rhamnosus pour la formulation de myrtilles prêtes à consommer. Les résultats indiquent que l'ajout de prébiotiques améliore la viabilité de L. rhamnosus dans l'aliment fonctionnel, dont la durée de conservation est de 14 jours. L. rhamnosus incorporé dans les fruits a un effet antagoniste significatif en réduisant le nombre d'un pathogène indicateur (Listeria innocua) inoculé.