Le rôle des additifs dans les propriétés rhéologiques de la pâte -Farinographe

L'objectif de cet article est d'évaluer les propriétés physicochimiques et d'étudier les analyses rhéologiques avec le Farinographe de farines de blé sans additifs et avec plusieurs additifs différents. Les aspects rhéologiques des échantillons de pâte fabriqués à partir de farine de trois variétés de blé et de leur combinaison avec l'¿-Amylase fongique et la Glycolipase-Xylanase ont été étudiés par des méthodes rhéologiques utilisant le Farinographe et l'appareil de rhéologie dynamique. Les résultats du farinographe ont montré que les meilleures qualités rhéologiques de la pâte produite à partir de différents types de farine avec un mélange d'additifs sont celles du test de la variété de blé Rakon (T 400S), tandis que les tests des variétés de blé Novosadska Rana (T 400) et Zvezdana (T500) ont une qualité rhéologique inférieure. En comparant les résultats obtenus à partir des analyses physico-chimiques, on remarque que la teneur en protéines et en gluten a les valeurs les plus élevées dans la variété hongroise Rakon. Il est intéressant de noter que la capacité d'absorption d'eau est augmentée dans tous les types de mélanges, tandis que la stabilité de la pâte, qui est l'un des indicateurs importants du farinographe, présente des valeurs différentes après le mélange de différents types de farine avec des additifs.