HACCP-Handbuch für Lebensmittelbetriebe

Eine unabdingbare Voraussetzung für Unternehmen, die Lebensmittel zubereiten, ist die Dokumentation der Verfahren, die bei der Herstellung oder dem Verkauf von Lebensmitteln angewandt werden, um deren Verzehrssicherheit zu gewährleisten, sowie die Aktualisierung dieser Dokumente und Aufzeichnungen. Selbst kleine Lebensmittelbetriebe wie einzelne Restaurants, Bars und Cafés sollten über Verfahren für das Management der Lebensmittelsicherheit verfügen, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, aber an die Größe ihres Unternehmens und die Komplexität ihrer Lebensmittelzubereitungsprozesse angepasst sind. Das Hauptziel dieses Handbuchs besteht darin, einen umfassenden HACCP-Plan als Instrument für die Lebensmittelsicherheit für Studenten des Gastgewerbes und der Gastronomie, Restaurantleiter, Chefköche und F&B-Manager bereitzustellen. Dieses Handbuch ist in drei Kapitel unterteilt. Das erste Kapitel gibt einen Überblick über Lebensmittelsicherheit und HACCP (Einführung, Risiken im Zusammenhang mit Lebensmitteln, Faktoren, die zu Ausbrüchen lebensmittelbedingter Krankheiten beitragen, Geschichte und Vorteile des HACCP-Konzepts). Im zweiten Kapitel werden die HACCP-Voraussetzungsprogramme (PRPs) erläutert. Diese Voraussetzungen werden intern in Standardarbeitsanweisungen (SOPs) und gute Herstellungspraktiken (GMPs) eingeteilt. Das dritte Kapitel beschreibt die Umsetzung von HACCP in Lebensmittelbetrieben.