Grisissement de la couleur du jambon-Cure

La qualité d'un produit alimentaire a trois composantes principales, à savoir la valeur nutritionnelle, la sécurité et l'acceptation des consommateurs. L'acceptation des consommateurs implique des propriétés telles que l'optique, l'arôme, le goût, la texture, la sensation en bouche, la disponibilité rapide et simple, et la pertinence culturelle. La couleur de la viande et des produits carnés est un élément essentiel pour l'achat d'un produit. Les consommateurs jugent la qualité de la viande et des produits à base de viande sur le point de vente en fonction de la couleur de la graisse visible et de l'odeur.La couleur est probablement l'attribut sensoriel le plus important d'une denrée alimentaire. Si elle ne satisfait pas à l'optique, le produit ne sera pas acheté ou consommé, donc toutes les autres propriétés sensorielles perdent leur sens.