CIENCIA, TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN EN LA INDUSTRIA CÁRNICA. II.

En una acepción amplia, la calidad de un alimento es el conjunto de características que lo hacen aceptable para el consumidor. En el caso de la carne y los productos cárnicos, dichas características se relacionan a propiedades fisicoquímicas y sensoriales que se originan por el manejo de la materia prima, desde el manejo antemortem, y continúan durante las diversas etapas de transformación del músculo a carne comestible (matanza, faenamiento, almacenamiento, procesamiento y distribución). Este libro se ha dividido en dos partes: la primera parte presenta temas relacionados con la calidad, sanidad e inocuidad de carne no procesada. En la segunda parte se abordan algunos métodos de procesamiento de importancia en la región latinoamericana, extensivos a otras zonas geográficas. Esta obra ha sido el producto de la investigación y experiencia de académicos e industriales en la industria cárnica. Está dirigida como apoyo en la enseñanza a niveles pre- y posgrado, y como consulta para los sectores industrial, comercial, administrativo y gubernamental.