Biogene aminen in voedsel

In gefermenteerde voedingsmiddelen is de aanwezigheid van BA's te wijten aan de decarboxylase-activiteit van de melkzuurbacteriën (LAB) die als startercultuur worden gebruikt, en aan de werking van sommige bederfbacteriën. In niet-gefermenteerde voedingsmiddelen is de aanwezigheid van BA's slechts een aanwijzing voor ongewenste microbiële activiteit. Daarom zou het amineniveau kunnen worden gebruikt als een indicator van microbieel bederf. De hoeveelheden histamine, putrescine en kadaverine nemen gewoonlijk toe tijdens bederf van vis en vlees. Vroege opsporing van BA-producerende bacteriën is essentieel in de voedingsindustrie om het risico van aminevorming en daarmee de oorzaak van door voedsel overgedragen ziekten te vermijden. Er bestaan ¿¿verschillende methoden voor het isoleren, identificeren en bepalen van biogene aminen in gefermenteerde voedingsmiddelen.