Biodiversidad de levaduras en fermentaciones tradicionales y modernas de cerveza de lúpulo

Se investigaron antiguas bodegas cerveceras y recursos naturales relacionados con la historia de la elaboración de cerveza en busca de su microbiota de levadura cultivable. En 2015-2018 se aislaron un total de 164 cepas de levaduras silvestres, pertenecientes a cinco especies de Saccharomyces y 41 especies de levaduras no Saccharomyces. Las cinco especies de Saccharomyces encontradas fueron S. cerevisiae (siete cepas), S. paradoxus (22 cepas), S. jurei (una cepa); S. uvarum x eubayanus (cinco cepas híbridas) y S. uvarum (2 cepas) y se aislaron en/de contenedores de bodegas de cervecería, una cuba/tina exterior, roble (Quercus robur), fresno (Fraxinus excelsior), carpe (Carpinus betulus), avellano (Corylus avellana), manzano (Malus domestica), níspero (Mespilus germanica), olmo (Ulmus sp.), bayas silvestres (Sorbus torminalis), sauce blanco (Salix alba), lúpulo (Humulus lupulus) y granos usados. No se ha podido encontrar una línea europea pura de la especie de levadura S. eubayanus. Sin embargo, por primera vez fue posible aislar un híbrido S. eubayanus × S. uvarum a partir de una botella de cerveza de unos 70 años de antigüedad. Por primera vez, se encontró un aislado de S. jurei procedente de fresno. Diez cepas de Saccharomyces seleccionadas se sometieron a una caracterización rápida relacionada con la fermentación.