Aminas biogénicas en los alimentos

En los alimentos fermentados, la presencia de BA se debe a la actividad descarboxilasa de las bacterias del ácido láctico (LAB) utilizadas como cultivo iniciador, y a la acción de algunas bacterias de descomposición. En los alimentos no fermentados, la presencia de BA solo es indicativa de una actividad microbiana no deseada. Por lo tanto, el nivel de amina podría usarse como indicador de deterioro microbiano. Las cantidades de histamina, putrescina y cadaverina generalmente aumentan durante el deterioro del pescado y la carne. La detección precoz de bacterias productoras de BA es fundamental en la industria alimentaria para evitar el riesgo de formación de aminas y, posteriormente, una causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. Existen varios métodos para el aislamiento, identificación y determinación de aminas biogénicas en alimentos fermentados.