Aminas biogênicas em alimentos

Em alimentos fermentados, a presença de BAs se deve à atividade descarboxilase das bactérias do ácido láctico (BAL) utilizadas como cultura inicial e à ação de algumas bactérias deteriorantes. Em alimentos não fermentados, a presença de BAs é apenas indicativa de atividade microbiana indesejada. Portanto, o nível de amina pode ser usado como um indicador de deterioração microbiana. As quantidades de histamina, putrescina e cadaverina geralmente aumentam durante a deterioração de peixes e carnes. A detecção precoce de bactérias produtoras de BA é essencial na indústria de alimentos, a fim de evitar o risco de formação de aminas e, subsequentemente, uma causa de doenças transmitidas por alimentos. Existem vários métodos para isolamento, identificação e determinação de aminas biogênicas em alimentos fermentados.