Produção de massas a partir de farinhas compostas

O objetivo deste trabalho de titulação foi desenvolver uma massa alimentícia integral a partir de farinha composta (farinha integral, quinoa e aveia) e sementes de chia com alto teor protéico, de boa aceitabilidade e de acordo com o padrão equatoriano. Durante a pesquisa, as formulações das farinhas foram caracterizadas e uma mistura de farinhas com boas características foi desenhada para a elaboração do novo produto. Para o desenvolvimento das formulações, foi feito um desenho de mistura com um fator transversal. A massa integral melhor formulada foi HT80% HQ15% HA5% e os resultados da caracterização físico-química e análise sensorial foram: proteína 16,34%, umidade 12,25%, cinza 0,84%, acidez 0,24%, aceitabilidade geral da massa crua (100) foi "I like it very much", para o teste de aceitabilidade (n=30) o resultado foi "I like it very much" e no teste descritivo com a presença de painelistas treinados (n=5) foi "like it".