{"product_id":"potentialites-des-tubercules-durcis-de-ligname-dioscorea-dumetorum-von-gabriel-medoua-nama","title":"Potentialités des tubercules durcis de l'igname Dioscorea dumetorum","description":"\u003cp\u003eLes tubercules de l'igname Dioscorea dumetorum sont une importante source de nutriments et d¿énergie. Après récolte, ils subissent un phénomène de durcissement caractérisé par l'échec du ramollissement à la cuisson. Ce travail a été réalisé dans le but de déterminer les mécanismes de durcissement des tubercules, d¿évaluer les modifications physico-chimiques au cours du stockage et de rechercher les conditions de pré-traitement des tubercules durcis. Les résultats obtenus ont montré que le durcissement s¿effectue suivant un mécanisme multiple qui inclut l¿hydrolyse du phytate comme contributeur minimal de la difficulté-à-cuire et la perte en polyphénols via le mécanisme de lignification comme contributeur majoritaire. Le stockage des tubercules a entraîné une amélioration de sa qualité nutritive et une augmentation des propriétés fonctionnelles des farines. Le trempage préalable des tubercules durcis dans des solutions de NaCl ou de kanwa a permis une augmentation du taux de ramollissement pendant la cuisson, sans permettre de totalement surmonter le durcissement. Le rouissage naturel quant à lui a permis d¿obtenir un ramollissement total après 7 jours.\u003c\/p\u003e\u003cdiv class=\"aw-variant-hidden-subtitle-div\" id=\"aw-variant-subtitle-9786131584459\"\u003e\u003ch3\u003eEtude du durcissement post-récolte et des conditions de transformation des tubercules durcis en farine\u003c\/h3\u003e\u003c\/div\u003e","brand":"Autorenwelt Shop","offers":[{"title":"Softcover - 9786131584459","offer_id":40147867959389,"sku":"9786131584459","price":86.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0940\/0622\/files\/945f9319-643e-4721-9f9b-375a73bd0652.jpg?v=1758953850","url":"https:\/\/shop.autorenwelt.de\/products\/potentialites-des-tubercules-durcis-de-ligname-dioscorea-dumetorum-von-gabriel-medoua-nama","provider":"Autorenwelt Shop","version":"1.0","type":"link"}