{"product_id":"mortadella-di-fibre-e-sostituzione-dei-grassi-con-carragenina-e-pectina-von-serenita-devitte-und-sandra-dinon","title":"Mortadella di fibre e sostituzione dei grassi con carragenina e pectina","description":"\u003cp\u003eLa mortadella, nel corso degli anni, ha guadagnato molta credibilità e seguito in tutti gli strati sociali del Brasile, diventando un prodotto squisito. La banana verde è adatta alla preparazione di sottoprodotti, come la biomassa, grazie al suo alto contenuto di amido resistente e fibre. Il presente lavoro aveva come obiettivo lo sviluppo di una mortadella addizionata di fibre mediante l'aggiunta di biomassa di banana verde e semi di lino e la riduzione dei grassi mediante l'aggiunta di pectina e carragenina. Sono state elaborate quattro formulazioni con biomassa di banana e in tre formulazioni, oltre all'aggiunta di biomassa, è stato aggiunto l'1% di semi di lino ed è stata effettuata la sostituzione parziale del grasso con carragenina e pectina nelle proporzioni di 0,5, 0,3 e 0,1%. I campioni sono stati sottoposti ad analisi di composizione chimica, microbiologica e sensoriale. I campioni si sono dimostrati idonei al consumo umano nella valutazione microbiologica ed entro gli standard richiesti dalla normativa per la composizione chimica. La valutazione sensoriale ha dimostrato che la carragenina e la pectina possono essere aggiunte in sostituzione dei grassi, consentendo di ridurre la concentrazione di grassi del prodotto.\u003c\/p\u003e\u003cdiv class=\"aw-variant-hidden-subtitle-div\" id=\"aw-variant-subtitle-9786205941317\"\u003e\u003ch3\u003eMortadella con aggiunta di fibre e parziale sostituzione del grasso con carragenina e pectina\u003c\/h3\u003e\u003c\/div\u003e","brand":"Autorenwelt Shop","offers":[{"title":"Softcover - 9786205941317","offer_id":46665811788101,"sku":"9786205941317","price":39.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0940\/0622\/files\/ebbd93f9-2a76-4d39-a5fa-e52acc89005d.jpg?v=1758776344","url":"https:\/\/shop.autorenwelt.de\/products\/mortadella-di-fibre-e-sostituzione-dei-grassi-con-carragenina-e-pectina-von-serenita-devitte-und-sandra-dinon","provider":"Autorenwelt Shop","version":"1.0","type":"link"}