{"product_id":"mortadela-de-fibras-e-substituicao-de-gordura-por-carragena-e-pectina-von-serenita-devitte-und-sandra-dinon","title":"Mortadela de fibras e Substituição de Gordura por Carragena e Pectina","description":"\u003cp\u003eA mortadela, com o passar dos anos, ganhou muita credibilidade e adeptos em todas as camadas sociais do Brasil, tornando-se um produto requintado. A banana verde é apropriada ao preparo de subprodutos, como a biomassa, devido ao seu alto conteúdo de amido resistente e fibras. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma mortadela adicionada de fibras pela adição de biomassa de banana verde e linhaça e a redução da gordura pela adição de pectina e carragena. Foram elaboradas quatro formulações adicionadas de biomassa de banana, sendo que em 3 formulações, além da adição de biomassa, foi adicionado 1% de linhaça e realizada a substituição parcial da gordura por carragena e pectina nas proporções de 0,5, 0,3 e 0,1%. As amostras foram submetidas a análises de composição química, análises microbiológicas e análise sensorial. As amostras se mostraram próprias para o consumo humano na avaliação microbiológica e dentro dos padrões exigidos pela legislação para a composição química. Na avaliação sensorial verificou-se que se pode adicionar carragena e pectina em substituição da gordura, permitindo uma redução na concentração de gordura do produto.\u003c\/p\u003e\u003cdiv class=\"aw-variant-hidden-subtitle-div\" id=\"aw-variant-subtitle-9786202046664\"\u003e\u003ch3\u003eMortadela adicionado de fibras e com substituição parcial da gordura por carragena e pectina\u003c\/h3\u003e\u003c\/div\u003e","brand":"Autorenwelt Shop","offers":[{"title":"Softcover - 9786202046664","offer_id":40148576370781,"sku":"9786202046664","price":39.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0940\/0622\/files\/2e350944-72e7-49f5-b475-c2580ebe885b.jpg?v=1759121709","url":"https:\/\/shop.autorenwelt.de\/products\/mortadela-de-fibras-e-substituicao-de-gordura-por-carragena-e-pectina-von-serenita-devitte-und-sandra-dinon","provider":"Autorenwelt Shop","version":"1.0","type":"link"}