{"product_id":"mezcla-enzimatica-para-la-harina-de-trigo-panadera-concentrado-enzimatico-harina-de-trigo-panadera-propiedades-reologicas-y-funcionales-diseno-de-experimento-von-leonardo-franceschi","title":"Mezcla enzimática para la harina de trigo panadera","description":"\u003cp\u003eDado que el uso de enzimas ha evidenciado mejoras en las propiedades funcionales de las masas; se planteó desarrollar un concentrado enzimático en base a enzimas puras que mantuviera o mejorara el rendimiento funcional de las masas durante los procesos de panificación. Se emplearon: dos xilanasas, una glucosaoxidasa, una lipasa y una alfamilasa; se utilizó azodicarbonamida como complemento de la mezcla. Se desarrollaron dos DOE para evaluar el comportamiento funcional de las masas resultantes de los tratamientos experimentales. El análisis funcional se llevó a cabo mediante dos métodos de panificación de donde se seleccionó el tratamiento 7 como mejor alternativa de sustitución. Los resultados farinógraficos y alveográficos de este tratamiento fueron satisfactorios. Se aplicó un perfil sensorial cuyo análisis determinó una diferencia entre ligera y moderada respecto al estándar para las características sensoriales de: regularidad, desgarramiento del pan y espesor de la miga. Es recomendable el estudio de la vida útil de la harina con el concentrado enzimático.\u003c\/p\u003e\u003cdiv class=\"aw-variant-hidden-subtitle-div\" id=\"aw-variant-subtitle-9783841762887\"\u003e\u003ch3\u003eConcentrado enzimático, harina de trigo panadera, propiedades reológicas y funcionales, diseño de experimento\u003c\/h3\u003e\u003c\/div\u003e","brand":"Libri","offers":[{"title":"Softcover - 9783841762887","offer_id":39457249853533,"sku":"9783841762887","price":64.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0940\/0622\/files\/b8990e02-14a8-4380-b147-e6efbb343432.jpg?v=1770529679","url":"https:\/\/shop.autorenwelt.de\/products\/mezcla-enzimatica-para-la-harina-de-trigo-panadera-concentrado-enzimatico-harina-de-trigo-panadera-propiedades-reologicas-y-funcionales-diseno-de-experimento-von-leonardo-franceschi","provider":"Autorenwelt Shop","version":"1.0","type":"link"}