{"product_id":"interacao-entre-a-lipoxigenase-e-acido-ascorbico-na-panificacao-estudo-das-propriedades-reologicas-e-sensoriais-de-paes-utilizando-o-metodo-da-superficie-de-resposta-von-roberto-de-moraes-junqueira-junior","title":"Interação entre a lipoxigenase e ácido ascórbico na panificação","description":"\u003cp\u003eA enzima lipoxigenase através da farinha integral de soja é amplamente utilizada na panificação com objetivos de branqueamento e melhora da reologia. O objetivo deste estudo foi de observar a ação oxidante dessa enzima na presença de dois outros oxidantes (ácido ascórbico e peróxido de benzoíla) nas propriedades reológicas e sensoriais de pães. A enzima apresentou sinergia com o ácido ascórbico na elasticidade da massa, sugerindo uma inter-relação bioquímica entre os dois compostos no fortalecimento da matriz protéica do glúten. A mesma sinergia entre a lipoxigenase da soja e o acido ascórbico foi observada na redução da tonalidade amarela dos pães medida instrumentalmente. A partir desses resultados, buscou-se avaliar a ação da enzima frente a variações tanto na força da farinha como no tempo de fermentação, reproduzindo as condições reais de processamento. Os resultados mostraram que a lipoxigenase da soja é uma enzima oxidante de ação rápida e seu efeito no branqueamento dos carotenóides da farinha de trigo exibiu interação positiva tanto com a força da farinha como o tempo de fermentação.\u003c\/p\u003e\u003cdiv class=\"aw-variant-hidden-subtitle-div\" id=\"aw-variant-subtitle-9783330197718\"\u003e\u003ch3\u003eEstudo das propriedades reológicas e sensoriais de pães utilizando o método da superfície de resposta\u003c\/h3\u003e\u003c\/div\u003e","brand":"Libri","offers":[{"title":"Softcover - 9783330197718","offer_id":39428259938397,"sku":"9783330197718","price":55.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0940\/0622\/files\/d1ffe450-8d22-46de-8d0d-eca01e7053dd.jpg?v=1772948653","url":"https:\/\/shop.autorenwelt.de\/products\/interacao-entre-a-lipoxigenase-e-acido-ascorbico-na-panificacao-estudo-das-propriedades-reologicas-e-sensoriais-de-paes-utilizando-o-metodo-da-superficie-de-resposta-von-roberto-de-moraes-junqueira-junior","provider":"Autorenwelt Shop","version":"1.0","type":"link"}